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面筋質(zhì)在面制品中的影響及地位

面筋質(zhì)在面制品中的影響及地位；

面筋質(zhì)指面團(tuán)經(jīng)水洗后剩下不溶于水的具有彈性的物質(zhì)，主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，該指標(biāo)由小麥本身固有品質(zhì)決定的。在GB1355-1986《小麥粉》等標(biāo)準(zhǔn)中，不同等ji面粉的面筋質(zhì)含量有不同的指標(biāo)要求。面筋質(zhì)含量檢測(cè)一般使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行測(cè)量。
由于全小麥粉含有小麥的全部麩皮，因此，相同小麥生產(chǎn)的全小麥粉面筋質(zhì)含量要比等ji粉低。面粉中面筋質(zhì)含量的多少?zèng)Q定著食品的加工性能，對(duì)于食品加工企業(yè)，可以在全小麥粉中添加小麥淀粉或面筋粉來(lái)降低或提高全小麥粉的面筋含量，以滿足不同食品的加工要求；對(duì)于家庭用于面條或餃子的全小麥粉面筋質(zhì)含量至少應(yīng)在26%以上，用于饅頭等其它面食類的全小麥粉一般情況下可滿足制作要求。為了適合不同食品的制作需求，每批次的全小麥粉均應(yīng)測(cè)定其面筋質(zhì)含量，并在包裝上明示。
每批次上貼的面筋質(zhì)含量bi須是準(zhǔn)確的，所以在測(cè)量過(guò)程中誤差要比較小，在面粉食品加工里面面分批次很多，所以檢驗(yàn)速度要求比較快，這個(gè)時(shí)候使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀是較合理的。面筋質(zhì)量數(shù)量測(cè)定儀是用來(lái)測(cè)定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）及面筋持水率的專用儀器，特別適合樣品量多的用戶。面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀由雙頭面筋洗滌儀、MJZ型面筋指數(shù)測(cè)定儀、烘干儀三臺(tái)du立儀器組成。廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門。

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