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歷年代來我國面筋指數(shù)的變化過程

歷年代來我國面筋指數(shù)的變化經(jīng)過；

　　小麥之所以能加工許多食品如面包等，即因其含有特有的面筋。面筋中的含量是75%~85%為醇溶蛋白和谷蛋白，此外還有少量淀粉、纖維素、脂類和礦物質(zhì)。面筋的由來是小麥加水和成面團(tuán)，使用雙頭面筋洗滌儀或者是直接手洗，將面團(tuán)中的淀粉及水溶性蛋白（白蛋白等）及溶于稀鹽水的球蛋白洗去，剩余之物則為面筋，面筋含量以及質(zhì)量的檢查是面粉品質(zhì)檢查的bi要操作，也正是因為如此，各種面筋指數(shù)測定儀器相繼問世，紛紛在面筋含量的準(zhǔn)確測定上作相應(yīng)的奉獻(xiàn)。我國小麥的面筋含量在近年來發(fā)生了比較大的變動，隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升，面筋含量的要求也在不斷的提升，下面則是近年來面筋含量的變化經(jīng)過。
　　我國北方冬麥區(qū)小麥種類在20世紀(jì)80年代測定濕面筋含量平均在30%左右，數(shù)值不低，但多不能加工好的面包，即由于其組分不均衡有關(guān)。20世紀(jì)80年代試驗濕面筋含量與面包沒有明顯的正相關(guān)，即以當(dāng)時面筋中影響面團(tuán)彈性的谷蛋白比例偏低和谷蛋白中影響強(qiáng)筋的亞基偏少有關(guān)。隨著20世紀(jì)90年代后一批種類的培育，高分子谷蛋白亞基被引入許多改良種，又出現(xiàn)了新的不平衡，既影響延伸性較大的低分子谷蛋白和醇溶蛋白不平衡導(dǎo)致多數(shù)種類延伸性不足，也影響了食品加工品質(zhì)，如有些種類粉質(zhì)儀穩(wěn)定時間達(dá)10 min以上，但濕面筋含量低于27％，也做不出好的面包，春小麥尤顯。
　　小麥的品質(zhì)判斷也是通過面筋的含量進(jìn)行檢查的，在檢查經(jīng)過中，shouxian要使用全自動錘式旋風(fēng)磨進(jìn)行對小麥研磨，在能夠使用相應(yīng)的檢查儀器進(jìn)行操作。

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