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面包的消化率

　　經(jīng)過烹調(diào)或烘焙后的面粉蛋白質(zhì)較容易消化，因其所產(chǎn)生的面筋易和消化液接觸，因此面包比其他食物都容易消化。小麥的蛋白質(zhì)是所有谷類中較佳的，但它還是屬于**ji的蛋白質(zhì)，因其在體內(nèi)不能被利用，因此我們進(jìn)餐時(shí)宜加入動物蛋白質(zhì)一起吃。但制作過程中添加奶粉的面包其營養(yǎng)價(jià)值就為提高了。

　　脂肪通常也很容易吸收，脂肪的消化率受其熔點(diǎn)的影響，小麥中脂肪的熔點(diǎn)是50℉，通常是液態(tài)的，故很容易消化，因小麥的脂肪大部集中于胚芽部，因此胚芽面包比普通面包易消化。

　　面包的消化由口腔開始，唾液的消化是使淀粉轉(zhuǎn)變成為糊精和麥芽糖，轉(zhuǎn)變的量依面包咀嚼的程度而定，因此新鮮面包因水份含量多，在口腔內(nèi)與唾液接觸少，故口腔內(nèi)之消化程度也較少，但烤過的土司面包或餅干在口腔中消化的程度就比較，因?yàn)楫?dāng)咀嚼時(shí)，干的食物促進(jìn)唾液的分泌使唾液摻合。

　　面包在胃中停留約3. 5小時(shí)，直至其蛋白質(zhì)性質(zhì)改變。新鮮面包在胃中會形成較粗的塊，不易被消化液浸透。在小腸中，面包內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)的消化才算，且吸收也在此進(jìn)行。

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