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了解面包里小麥含量的比例

　　面包另外重要的營(yíng)養(yǎng)素是維他命及礦鹽類。其在小麥各部分的含量都不同。小麥的內(nèi)胚乳中含蛋白質(zhì)較低，但越靠近麥皮，其蛋白質(zhì)之含量就越高，故高筋面粉中所含的蛋白質(zhì)比例較高。在小麥含蛋白質(zhì)部分另含多量的鐵質(zhì)，維他命及菸堿酸。胚芽中所含的蛋白質(zhì). 鐵及維他命都很多，子葉中所含維他命B的量也超過麩皮中所含的。這原理是在二次世界大戰(zhàn)期間發(fā)現(xiàn)的，可將麥的子葉分離出來，加在各國(guó)原有的各種面粉中。這是谷類研究協(xié)會(huì)在二次世界大戰(zhàn)時(shí)的一大成就。子葉在麥中重量只占1. 5%，但其所含的維他命B約占59%。

　　在面粉制作的過程中，植酸有很大影響。因?yàn)檫@種含在麩皮的酸在消化時(shí)會(huì)在體內(nèi)形成不溶性的鈣鹽。與植酸在體內(nèi)結(jié)合的鈣是來自食物中，如果牛奶及蛋等。故結(jié)合成不溶性鈣鹽會(huì)導(dǎo)致鈣的缺乏而形成軟骨病。二次大戰(zhàn)時(shí)，在愛爾蘭境內(nèi)就曾有過這種現(xiàn)象，因?yàn)槟菚r(shí)所用的是全麥面粉又缺乏其他的補(bǔ)充食物。植酸鈣之吸收的影響在美國(guó)是因長(zhǎng)期研究而漸被了解。當(dāng)采用百分之八十五精制面粉時(shí)，每袋加入七兩的鈣（以石灰代替）。后來采用的百分之九十精制面粉時(shí)，每袋加入十四兩的鈣。此標(biāo)準(zhǔn)自1946年起一直沿用至今。

　　85%精制面粉時(shí)，其植酸（Phytic acid）之含量為72%出粉率面粉的三倍，而全麥面粉中含量高達(dá)其六倍。谷類含鐵較多是靠外皮部分。

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