雜糧粉，是由各種養(yǎng)生的雜糧原材料低溫烘焙熟后磨成的粉，未經(jīng)膨化，在加工過程中也未添加速溶劑，因此能較完整地保留原料的營養(yǎng)成分。是一種比較受歡迎的食物，但是還是面粉的使用率比較的高，面粉質(zhì)量的檢測主要是從這幾個方面，面筋指數(shù)，降落數(shù)值，直鏈淀粉等，面筋指數(shù)的測量可以通過雙頭面筋洗滌儀進(jìn)行測量，而降落數(shù)值的專用測量儀器是降落數(shù)值測量儀，直鏈淀粉的檢測可以借助淀粉測量儀。那么雜糧粉與玉米粉混合對于小麥的質(zhì)量有怎樣的影響呢？ 選用以下這幾種雜糧粉：紅薯粉、玉米粉、小米粉、黑米粉、豌豆粉，將雜糧粉按0、5%、10%、15%、20%和30%的比例加入到面粉中，測量混合粉的濕面筋含量 、干面筋含量、沉降值、降落值等指標(biāo)，同時進(jìn)行對這些數(shù)據(jù)進(jìn)行處理、
通過比較發(fā)現(xiàn)，雜糧粉的不同添加量對混合粉的蛋白質(zhì)含量影響不大，各個處理間差異不顯著；隨著雜糧粉添加量的增加，濕面筋含量、SDS-沉降值、面筋指數(shù)逐漸下降，大部分處理間的差異達(dá)到了顯著水平。這說明隨著玉米粉用量的增加，面團(tuán)的質(zhì)量逐漸弱化。從蛋白質(zhì)含量上看，各處理變化不大，說明面團(tuán)質(zhì)量弱化的根源不在于蛋白質(zhì)含量的變化，而在于質(zhì)量的變化。雜糧粉的蛋白質(zhì)含量與小麥粉中接近，但是蛋白質(zhì)的成分與小麥粉中不同，沒有麥谷蛋白與麥膠蛋白，加水后不能形成面筋，因此加入雜糧粉后會影響面筋的含量與質(zhì)量。而從眾多的雜糧粉中分析發(fā)現(xiàn)玉米粉對于面粉的各項指標(biāo)影響比較大。