技術(shù)文章
面條產(chǎn)出率與面粉的品質(zhì)好壞有bi然聯(lián)系
面條產(chǎn)出率的簡單計算方法是：每斤面粉+四兩水=每斤面粉的面條產(chǎn)出量，再乘以面粉總量（你說的50斤），就是面條的基本產(chǎn)出量，這種計算方法計算的結(jié)果并不是很準(zhǔn)確，而面條的產(chǎn)出率直接與面粉的品質(zhì)有著比較大的關(guān)系，在市民心中存在一個錯誤的認(rèn)知，面筋含量高的面粉吸水量大，產(chǎn)出率高，實際上，面條的產(chǎn)出率不僅與面粉的面筋含量相關(guān)，決定于面筋的內(nèi)在質(zhì)量。面筋含量的監(jiān)測可以使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀，而面粉的內(nèi)在品質(zhì)等方面可以借助拉伸儀以及粉質(zhì)儀進(jìn)行測定分析。
選用粉36、粉62、神象高筋粉、粉61、神象特精粉、神象低筋粉、神象餅干粉分別標(biāo)號為1、2、3、4、5、6、7，同時使用面筋指數(shù)測定儀以及粉質(zhì)儀等檢測儀器進(jìn)行對面粉的各項品質(zhì)進(jìn)行測定，同時進(jìn)行計算面條的產(chǎn)出率。
統(tǒng)計數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，樣品的產(chǎn)出率與濕面筋含量、面筋指數(shù)、穩(wěn)定時間和能量均成正相關(guān)，與面筋指數(shù)、穩(wěn)定時間和能量的相關(guān)系數(shù)均大于0.8，呈高度相關(guān)，即面筋指數(shù)、穩(wěn)定時間和能量對面條產(chǎn)出率影響較大，這三項指標(biāo)與面粉的質(zhì)量密切相關(guān)；面條產(chǎn)出率與濕面筋含量為顯著相關(guān)，即濕面筋含量對面條產(chǎn)出率的影響較其他幾項指標(biāo)相對較小。由此可見，面條產(chǎn)出率的大小不但取決于面粉的濕面筋含量，取決于面粉的品質(zhì)。