降落值是降落數(shù)值的簡(jiǎn)稱，是指量的小麥粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定粘度管內(nèi)并浸入沸水浴中，然后以一種特定的方式攪拌混合物，并使攪拌器在糊化物中從高度下降一段特定距離，自粘度管浸入水浴開始至攪拌器自由降落一段特定距離的全過(guò)程所需要的時(shí)間（s）。

　　降落值需要通過(guò)國(guó)標(biāo)方法由專門的降落數(shù)值測(cè)定儀來(lái)測(cè)定。

降落值測(cè)定的方法原理

　　小麥粉或其他谷物粉的懸浮液在沸水浴中能迅速糊化，并因其中α-淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中的下降速度即不同，因此，降落數(shù)值的高低就表明了相應(yīng)的α-淀粉酶活性的差異，降落數(shù)值愈高表明α-淀粉酶的活性愈低，反之表明α-淀粉酶活性愈高。