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如何利用降落值測(cè)定儀測(cè)定動(dòng)植物淀粉酶降落值
β-淀粉酶存在于高等植物，它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵，產(chǎn)生β-麥芽糖。由于β-淀粉酶是端解酶，因此僅當(dāng)?shù)矸壑性S多糖苷鍵被水解時(shí)，淀粉糊的粘度才會(huì)發(fā)生顯著的改變。β-淀粉酶作用于支鏈淀粉時(shí)不能越過所遭遇的個(gè)α-1，6-糖苷鍵，而作用于直鏈淀粉時(shí)能將它水解。如果直鏈淀粉分子含偶數(shù)葡萄糖基，產(chǎn)物中都是麥芽糖；如果淀粉分子含奇數(shù)葡萄糖基，產(chǎn)物中除麥芽糖外，還含有葡萄糖。因此β-淀粉酶單du作用于支鏈淀粉時(shí)，它被水解的程度是有限的。聚合度10左右的麥芽糖漿在食品工業(yè)中是一種很重要的配料。人體中的淀粉酶是一種巰基酶，它能被許多巰基試劑抑制。在麥芽中，β-淀粉酶常通過二硫鍵以共價(jià)方式連接至其他巰基上；因此，用一種巰基化合物（例如半胱氨酸）處理麥芽能提高它所含的β-淀粉酶的活力。
生物酶相對(duì)于其他催化劑，其催化效果要好很多，也正因?yàn)槿绱耍德渲禍y(cè)定儀得出的準(zhǔn)確的降落值能幫我們好的調(diào)控生物酶的適應(yīng)環(huán)境。讓加工后的食品色香味都無可挑剔，當(dāng)然，質(zhì)量即食品的營養(yǎng)價(jià)值是要shouxian保證的。
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